INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA QUESERA

Sinopsis del producto

Esta obra es una presentación descriptiva y, en la medida de lo posible, explicativa de las diferentes tecnologías puestas en práctica en las diversas transformaciones de la leche; la experiencia de la ciencia de la leche en estos últimos años nos permite comprender mejor los mecanismos fisicoquímicos y biológicos implicados en las transformaciones de la leche; con esta mejor comprensión de los fenómenos y por la gestión racional que deriva de ella, el tecnólogo puede llegar a alcanzar un mayor dominio de la calidad de los productos elaborados.

En cuanto a los quesos, constituyen una forma ancestral de conservación de las proteínas y de la materia grasa, así como de una buena parte del calcio y del fósforo cuyas cualidades nutritivas y organolépticas son apreciadas por el hombre en casi todas las regiones del mundo.

Existe una gran variedad de quesos según la naturaleza de la leche y la tecnología empleada, agrupados en siete grandes familias:

* Quesos frescos o pastas frescas. * Pastas blandas de corteza enmohecida o de corteza lavada. * Pastas azules.
* Pastas prensadas cocidas o no cocidas. * Pastas duras.
* Pastas hiladas. * Quesos fundidos.

9788420010137

MAHAUT, MICHEL; BRULE, GERARD; JEANTET, ROMAIN